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虽然八大菜系中没有京菜 ，发大传但北京作为首都几百年来汇聚了来自全国各地的展壮政厨风味 。经过时间的问北沉淀 ，形成了京城京菜的平食独特风格 。说到“好吃 、府行便宜、师文传统”的向阳北京菜 ，北平食府绝对是京菜许多食客心目中不可或缺的选择 。深秋 ，餐厅承访搜狐美食「风味流派」栏目组来到北平食府 ，发大传见到了长期深耕北京菜的展壮政厨行政厨师 。文向阳 。问北 ，平食谈谈他眼中京味美食的经营之道 。
说到京菜，最著名的是北京烤鸭 。文向阳不仅负责厨房的管理，也是菜品研发部门的负责人 。这款富贵荷花北京烤鸭是一款令人自豪的作品 ：“挂炉”烘烤 ，光亮酥脆；荷花摆放在盘子上 ，再加上荷花茶 ，非常精致 ，有仪式感 。
文向阳师傅认为精细度很重要 ，这是近年来北京菜“翻天覆地”的变化 。
以前北京菜比较粗糙 ，选材 、换刀 、调料都没有明确的标准 。现在每一步都有精细的要求 ，这也是文向阳师傅年轻时学粤菜时学到的:“每道菜都要有一张成本卡 ，标明量化标准和操作流程 。” 。
例如 ，乾隆卷心菜 ，选择黄金卷心菜 ，只使用核心部分 ，成本远高于普通卷心菜；爆炸三种配件 ，调味料，有明确的规定 。“光做一道菜是不可能的。让每个人都吃到原来的味道 。” 。
文向阳从厨20多年来 ，也经历了大众口味“翻天覆地”的变化 ，“现在顾客去吃传统的北京菜 ，肯定会觉得太咸” 。
如果你想让更多的食客喜欢北京菜 ，仅仅保持传统口味是不够的 ，你应该与时俱进 。根据大众口味和餐厅客户群体的变化 ，文向阳不断调整口味 。就一只酥皮虾，调整了20多次味型 。从基层员工到董事会 ，他们都尝了20多次 ，才测试出最恰到好处的甜味 。
也有很多人担心越来越多的人喜欢川湘菜的味道 ，但文师傅认为这不是问题 ：每道菜都有不同的受众 ，更多需要商务宴会的中老年人更喜欢北京菜的醇厚酱油味 。
文向阳认为 ：餐厅发展壮大 ，与时俱进 ，还有什么比这更能传承京菜文化呢 ？
北平食府的名字里有“北平”，自然吸引了很多游客 。由于北京菜在首都的地理优势，多年来具有独特的发展条件 。
但文向阳知道 ，他餐厅的主要客户总是当地的老客户 ，旅游旺季生意更好只是锦上添花 。基本盘不能动，不能做一次性生意 。 ，不能使用预制菜 。
“ 。未来在北京 ，如果不用预制菜 ，就很难活下去 。劳动力成本过高 。“文向阳清楚地知道 ，他面临着预制菜越来越强的趋势，但他是否使用预制菜取决于企业的领导者 。作为领导者 ，文向阳不认可预制菜 ，“宁愿少赚点钱 ，我心安理得 。” 。
不仅出于对口味和健康的担忧 ，也出于对餐厅发展的担忧 ：“每个人都可以买到预制菜 ，回家热吃是一种味道，为什么还来你的餐厅吃呢 ？”” 。
虽然预制菜可以降低管理成本 。口味不能差异化 。 ：只有找到成本和口味的平衡 ，餐厅才能长期发展 。
文向阳是一位相当“老派”的厨师。15岁时 ，他进入餐厅 ，从洗碗机到厨师 ，再到厨师 ，再到现在连锁企业的行政总厨 。他从未拜访过老师或留学 ，在餐厅工作了20多年 。
对他来说 ，经营一家餐馆最重要的是 。「人品」 。 ：“无论你在哪家企业工作 ，你都应该对老板和下面的兄弟负责 。“这也是文向阳师傅放不下的江湖气 。
但他也明显感受到了当前餐饮市场的浮躁 。"辛辛苦苦带着的小师傅 ，稍有成就 ，他就选择不干了 ，别人给我更多的钱就去另一个 。“他也明白 ，毕竟人往高处走 ，但他会想办法为厨师做意识形态工作 。”毕竟 ，我们仍然有感情。我们应该不断提高视野 ，以免看到暂时的利益 。” 。
所以 ，「管理」。必然是文师傅经营餐厅繁荣的重要组成部分 。管理口味与成本 ，管理研发与创新 ，管理人员与服务 。
文师傅承认 ，在当厨师之前 ，他一直不会说话，也不会和别人交流 。然而 ，连锁企业不同于单店经理 。单店经理需要一群兄弟 ，而连锁企业需要充分的沟通和管理 ：“烹饪和管理在餐厅行业也同样重要 。” 。
文向阳对北京菜的未来发展非常乐观 ：既有人民食客爱吃 ，又有高端前景 。他一直在做北京菜的精细化和规模化 。“每天吃都一样好吃” 。 ，是他心中北京菜的传承之道 。
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